La pitaya n’est pas le fruit d’une seule espèce de cactus, mais de plusieurs, donnant des fruits aux tonalités colorées variées. On les classifie selon la couleur de la chair : blanche, jaune et rouge.

La pitaya à chair blanche

Recouverte de larges écailles vertes et roses, la chair de cette pitaya est blanche translucide, ponctuée de petites graines très noires. Elle pousse sur une sorte de liane, la Hylocereus undatus, qui s’agrippe au tronc de grands arbres. Cette plante est originaire de la Cordillère des Andes. En bouche, sa chair d’une saveur douce et sucrée se révèle très fondante.

La pitaya à chair jaune

Deux espèces de pitaya possèdent une chair jaune, très goûteuse et parfumée : la Hylocereus lemairei, cultivée à Trinidad et Tobago, sous le soleil des petites Antilles, et la Hylocereus guatemalense, d’Amérique centrale.

La pitaya à chair rouge

Appelée Hylocereus purpuri, c’est la pitaya la plus recherchée car la plus gourmande et savoureuse de toutes. La pulpe se teinte d’un rouge pourpre très intense.