Au cours du temps, la chicorée sauvage s'est transformée pour fournir de petites salades (telle la rouge Trévise ou l'oblongue « Pain de sucre ») ou des plantes aux fortes racines. C'est fortuitement couvertes de terre que ces dernières donnèrent naissance à de denses bourgeons blancs : les endives.

Les variétés actuelles fournissent des chicons très compacts, bien blancs et dépourvus d'amertume. Les récents travaux de recherches ont débouché sur la création de l'Endigia (résultat du croisement de l'endive et d'une chicorée rouge), panachée de pourpre.

La quasi-totalité des variétés sont des hybrides  produites par forçage hydroponique . On peut citer l’Atlas, la Crénoline, l’Ecrine, l’Extral, la Goldwin, l’Hermes ou encore l’Ombline.