On en compte différentes variétés de chou kale :

• La lacinato kale a des feuilles bleutées, rugueuses et non frisées.
• La red monarch kale aux feuilles et aux nervures violettes est très frisée.
• Très frisée également, la blue schot kale a des feuilles de couleur vert foncé avec des reflets bleutés.
• Le red russian kale a la particularité d’avoir des feuilles lisses et largement dentelées. Sa veine centrale est violette.
• Mais on trouve aussi le noir de Toscane, le Westland winter kale, le chou cavalier…