Selon les périodes de récolte, le chou de Bruxelles se décline en plusieurs variétés.

• Les variétés précoces (production de fin septembre à novembre) : Asgard, Cor, Lunet, Mallard, Nicoline, Porter, Riga, etc.
  
• Les variétés semi-tardives (de novembre à décembre) : Citadelle, Héraclès, Kundry, Odessa, Pilar, Rampart, Tornado, etc.
   
• Les variétés tardives et très tardives(de janvier à mars) : Content, Edmund, Stat, Gabion, Igor, Lauris, Pinacle, etc.
   
• Les variétés d’hiver les plus tardives sont réputées les plus savoureuses, les gelées améliorant leurs qualités gustatives. Parmi elles, on trouve surtout : le Sanda, un chou rustique aux pommes bien rondes et bien lisses, le Jade cross, un chou présentant les mêmes caractéristiques avec une teinte d’un vert très franc ou encore le De Rosny, une vieille variété française.