La mâche est une salade ancienne, dont Ronsard chantait déjà les louanges. Elle présente de très nombreuses variétés qui dérivent la plupart du temps de variétés anciennes et locales. On distingue deux grands types de mâches cultivées en France aujourd’hui : la mâche à petite graine, ou mâche verte, et celle à grosse graine, dite mâche blonde.

LA MÂCHE VERTE (MÂCHE À PETITE GRAINE)

• Également appelée « Verte de Cambrai », la mâche verte constitue la grande majorité de la production française.
• Ses feuilles arrondies sont épaisses et d'un beau vert foncé et brillant. Son petit goût raffiné ravit les palais.
• Ses variétés principales sont : la Gala, la Trophy, la Jade, la Cirilla, la Baron, la Valentin ou encore la Juwallon.
• Elles dérivent de variétés cultivées localement, telles que la Coquille de Louvier, la Verte d'Etampes ou la Verte de Versailles.

LA MÂCHE BLONDE (MÂCHE À GROSSE GRAINE)

• Essentiellement commercialisée en plateau, elle représente une part minime de la production française.
• Ses feuilles sont plus larges et plus dressées que celles de sa cousine verte, et présentent une belle teinte vert clair tirant sur le blond.
• Également très savoureuse. Son parfum subtil a ses inconditionnels.