Un festival de formes et de couleurs, long, court, carré, pointu… rouge, vert, jaune mais aussi orangé, lilas, parme, menthe ou brun : tout dépend de la variété et de la maturité. À vous de choisir les teintes de vos plats bigarrés ! Progressivement les traditionnelles variétés triangulaires ont été supplantées par des poivrons carrés, plus râblés. Généralement, on distingue encore aujourd’hui trois grandes variétés :

Le carré court 

• De 7 à 9 cm, de plus en plus populaire, sa chair est épaisse, sa saveur est douce et parfumée. Il est lourd, ferme et très pratique à farcir.
• Les conditions climatiques de la Provence ne permettent pas sa culture. On le cultive de plus en plus dans le Sud-Ouest. Il reste principalement importé d’Espagne, de Hollande et d’Israël.

Le demi-long

De 12 à 15 cm, il peut être doux ou piquant, sa couleur évolue du jaune pâle au rouge.

Le trois-quarts-long 

De 12 à 18 cm, très doux en goût, presque plat, vert, vert clair, rouge et jaune.

Question couleurs

Tous les poivrons sont verts à la base. Ils ne changent de couleur qu’à pleine maturité.

Le vert 

• Croquant, fruité avec une note d’amertume parfois poivrée, on apprécie sa chair ferme pour les farcis.
• C’est celui qu’on utilise dans la ratatouille.
• Attention, ce légume n’est pas encore tout à fait mûr, il est donc moins digeste que les poivrons plus colorés.

Le rouge

• Doux, presque sucré, il est le plus adapté à la cuisson.
• Idéal pour faire des coulis, il convient parfaitement aux préparations à base d’œufs.

Le jaune

• Très tendre et particulièrement juteux, on peut le confire ou le conserver dans un bocal d’huile d’olive épicée.

• À utiliser aussi comme condiment pour parfumer les sauces ou les salades.