Si plusieurs centaines de variétés de cerises sont aujourd’hui répertoriées, la France n’en cultive en tonnages significatifs qu’une douzaine. 80 % d’entre elles appartiennent à la famille des bigarreaux : des cerises douces que l’on peut croquer. Le reste des fruits est surtout destiné à l’industrie alimentaire.
LES BIGARREAUX
La Burlat
Chaque année, la Burlat est la première cerise que l’on trouve sur les étals des commerçants.
- Aspect : la Burlat, aux formes généreuses, est de couleur unie, rouge à pourpre.
- Production : 30 % des cerises produites en France sont des Burlat mais cette proportion tend à baisser. Elles se récoltent à partir de mi-avril dans les zones les plus précoces du Languedoc-Roussillon, jusqu’à mi-juin dans les zones tardives de Rhône-Alpes.
- En bouche : sucrée avec une texture fondante et juteuse.
La Summit
Quinze à vingt jours après la Burlat arrive la Summit : une variété qui ne cesse de se développer depuis le début des années 90.
- Aspect : la Summit est reconnaissable à sa forme de cœur. Elle est brillante et de couleur rouge clair.
- Production : elle représente 20 % des cerises produites en France.
- En bouche : sa chair est fondante, juteuse et sucrée.
La Reverchon
En juin, une autre variété apparaît : la Reverchon.
- Aspect : la Reverchon a une forme de cœur allongé. Elle est rouge clair.
- Production : la Reverchon est produite essentiellement en Rhône-Alpes et en Provence.
- En bouche : sa chair est acidulée et croquante.
Parmi les variétés de mi- saison, on trouve également la Van (ronde, avec un pédoncule très court), la Stark (rouge foncé), la Satin® (rouge brillant), la Samba® (cordiforme, brillante) ou la Rainier (chair rose, juteuse et bien sucrée).
La Sweetheart® Sumtare
Pour clore la saison, il existe toute une gamme de variétés tardives, qui sont récoltées de mi-juin jusqu'à la dernière quinzaine de juillet. La plus tardive d’entre elles est la Sweetheart.
- Aspect : la Sweetheart présente un épiderme rouge, assez brillant, d'aspect tigré.
- Production : Originaire du Canada, elle est cultivée en Rhône-Alpes et dans le Val de Loire.
- En bouche : sa chair est rose, ferme et juteuse.
Autres variétés tardives de cerises cultivées en France : la Belge, la Duroni, la Regina ou la Hedelfingen.
LES AUTRES TYPES DE CERISES
Outre les bigarreaux, la France cultive, dans une moindre mesure, d’autres types de cerises douces :
- la merise, qui sert à fabriquer le kirsch et le cherry ;
- la guigne, utilisée pour les confitures, les compotes et les boissons alcoolisées, telle que le guignolet.
Certaines cerises acides ou griottes sont aussi produites en France. Mais là encore, elles sont surtout destinées à l’industrie de la transformation (eau-de-vie, produits culinaires, etc.).
